Принцип работы пароконвектомата: что это такое и для чего он нужен

Устройство и принцип работы конвектомата

Пароконвектомат специально разработан для выпечки хлеба и других продуктов. В полости печи поддерживается постоянная температура до 300 градусов Цельсия. Вентиляторы распределяют горячий воздух в каждый угол и заставляют его циркулировать, чтобы тепло распределялось равномерно.

Большинство пароконвектоматов имеют большую вместимость, поэтому в них можно загрузить до 10 противней, создавая «конвейерную ленту» для приготовления блюд.

Воздух обволакивает сковороду и проникает в пищу, запекая ее без пересушивания.

Что такое пароконвектомат?

Пароконвектомат — это многофункциональная печь, сочетающая два способа приготовления: принудительную конвекцию и приготовление на пару. Режим конвекционного приготовления (циркуляция тепла с использованием вентилятора для нагревательной спирали) можно использовать для выпечки хлеба или жарки мяса. Приготовление на пару позволяет приготовить рис, рыбу и овощи в щадящем режиме, сохраняя их полезные свойства и текстуру. В комбинированном режиме пища готовится под воздействием пара и горячего воздуха, в результате чего получаются сочные, ароматные блюда с минимальной потерей натуральных соков, неизбежной при других способах приготовления.

Прочтите наше руководство об особенностях пароконвектоматов и о том, как они могут помочь вам сэкономить ресурсы и повысить производительность.

Классификация пароконвектоматов

Комбинированные паровые машины Abat классифицируются следующим образом.

1. Производство электроэнергии по паровой технологии.

Инжекторный (пар подается непосредственно в рабочую камеру).

Котел (пар вырабатывается котлом и подается через парогенератор). Они стоят дороже.

Оба типа оснащены регулятором подачи пара. Для небольших учреждений достаточно инжекторной установки.

1. В зависимости от типа управления.

Механические (самые простые в обслуживании, самые дешевые и наименее функциональные).

Электромеханические (оснащены индикаторами влажности, температуры и времени, кнопками управления, но с механическими ручками).

Электронный (самый дорогой и современный комбинированный испаритель с функцией программирования, очень удобен в часы пик и в полных залах, потому что не нужно ничего делать вручную).

1. В зависимости от типа энергоносителя.

Типы пароконвектоматов по энергоносителям.

Электрический

Газ

1. По вместимости студии: очевидно, что размер зала играет ведущую роль в выборе техники. Для небольших ресторанов достаточно модели пароконвектомата с вместимостью до 6 человек. Чем больше количество посадочных мест, тем больше должна быть рабочая камера.

Тип питания

Духовые шкафы могут работать на газе или электричестве.

Сжиженный газ может использоваться для привода газовых приборов. Они также могут быть подключены к центральному газоснабжению.

В целях безопасности их установка имеет ряд ограничений. Например, их нельзя устанавливать в подвале. Преимуществом этого комбинированного парового двигателя является его экономичность.

Электроприборы питаются от сети с напряжением 380 В. Потребляемая мощность зависит от конкретной модели.

В современных моделях используется электронная система управления с несколькими запрограммированными программами, которые позволяют полностью автоматизировать процесс. Для нормальной работы оба типа оборудования должны быть подключены к электросети.

Управление

Существует три типа систем управления, используемых в пароконвектоматах.

• Механические системы управления предполагают наибольшее участие повара, поскольку все параметры должны быть установлены вручную. Эти системы являются самыми дешевыми и сегодня практически не используются.
• Электромеханические устройства также имеют бюджетную цену. Они сочетают в себе элементы ручного и электронного управления.
• Электронные системы — самый современный вариант. Они полностью автоматизируют процесс. Все параметры могут быть установлены максимально точно. Имеется большое количество дополнительных опций. Однако использование этих систем требует определенных навыков.

Вместимость рабочей камеры

Вместимость шкафов состоит из двух частей: количество полок (уровень загрузки) и количество желудочно-кишечных контейнеров.

Они делятся на три категории.

• Малый (до 6 контейнеров).
• Средний (до 12 контейнеров).
• Большой (до 20 контейнеров).

По энергоносителю

Существуют газовые и электрические духовые шкафы. Газовые духовки стоят дороже и не имеют механического управления. Наиболее распространенные пароконвектоматы работают от электричества.

Виды пароконвектоматов

Комбинированные паровые машины классифицируются по следующим показателям.

1. По способу управления: электронный, механический, комбинированный.
2. По способу подключения: газовые и электрические.
3. По размеру: маленькие, средние и большие.
4. По способу эксплуатации: котлы и масляные форсунки.

Давайте поговорим о каждом сорте подробнее.

Электронные, механические, комбинированные

Тип управления пароконвектоматом напрямую влияет на его цену. Механические пароконвектоматы являются самыми доступными по цене. Управление осуществляется с помощью одного выключателя. Это хорошо зарекомендовавший себя классический метод контроля, который был внедрен одним из первых. Агрегаты с выключателем считаются самыми надежными и пользуются большим спросом. У этого типа устройства есть один небольшой недостаток — ограниченное количество функций. Однако самые основные из них все еще существуют. Поэтому этот недостаток не особенно заметен. Механические устройства просты в управлении и не пугают персонал множеством запутанных кнопок.

Электронные комбинированные испарители — это более современный тип устройств. Они управляются с помощью электронных индикаторов управления. В таких устройствах размещаются компьютерные системы. Благодаря этому электронное оборудование имеет множество современных функций. Все операции можно просмотреть на дисплее. Повару достаточно прикоснуться к нему, чтобы создать нужный режим приготовления. Для любителей инновационных технологий эта технология — лучший выбор. Единственным недостатком этого устройства является повышенная стоимость.

Комбинированные машины (электромеханические), сочетающие два метода управления. Большинство предпринимателей предпочитают использовать этот тип оборудования для организации общественного питания. Имеется как механическое управление, так и сенсорный экран. Это очень удобный вариант. Каждый пользователь может выбрать свой тип управления.

Электрические и газовые

По способу подключения пароконвектоматы делятся на электрические и газовые. Первый тип приборов работает от сети, а второй — от газа. Выбор зависит от того, какой режим питания доступен. Если в помещении есть газ, лучше всего установить газовый прибор. Обратное тоже верно.

Перед покупкой пароконвектомата предусмотрительный пользователь должен учесть стоимость электроэнергии или газа.

Малые, средние, большие

Существует разница между маленькими, средними и большими пароконвектоматами. Первый вариант в основном используется в бытовых целях, так как в нем невозможно приготовить много еды за короткое время. Объем этого типа агрегата составляет 25 литров. И, соответственно, цена самая низкая.

Средние и большие версии могут быть установлены на предприятиях. Выбор того или иного параметра зависит от объема приготовления и требований потребителя. Большая версия имеет более 20 желудочно-кишечных контейнеров. С помощью такой машины можно обеспечить продуктами питания большой ресторан.

Инжекторные и бойлерные

В котлоагрегат встроен парогенератор, который производит пар. В результате образуется пар. Температуру пара можно регулировать. Вода содержится в бойлере и поступает из системы водоснабжения. Это удобное устройство, но у него есть один существенный недостаток: в воде есть отложения накипи, которые со временем накапливаются на стенках котла. Здесь даже фильтрация не спасает, а просто продлевает время очистки. В конце концов, большинство вредных частиц остается в фильтре.

Блок впрыска имеет более простую конструкцию, чем блок котла. Вода поступает из сопла в вентилятор и испаряется с его поверхности, создавая необходимый паровой климат. Температура пара в камере поддерживается на уровне около 100 градусов. Однако эти приборы стоят дешевле.

Преимущества пароконвектоматов

Пароконвектоматы — это дорогостоящие приборы, которые обладают множеством преимуществ. Их можно использовать для выпечки, жарки, приготовления на пару, копчения, тушения, запекания, а также в качестве альтернативы грилям и стоячим печам. Это снижает общую стоимость кухонного набора и оставляет больше свободного места.

Другие преимущества включают.

• Вы можете одновременно готовить несколько блюд разными способами.
• Запахи и вкусы различных блюд не смешиваются.
• В пище сохраняются витамины и минералы.
• В процессе приготовления не нужно постоянно переворачивать или перемешивать продукты.
• Она сохраняет программу приготовления.
• Снижение затрат на электроэнергию.

Конструкция пароконвектоматов

Основной материал пароконвектомата — нержавеющая сталь толщиной от 0,8 до 1. Варочная камера является сердцем всей конструкции. Для облегчения уборки рабочего пространства шкаф имеет полукруглые углы.

Еще одним важным элементом пароконвектомата является дверца. При изготовлении двери особое внимание было уделено ее герметичности. Для этого используется специальный резиновый профиль. Дверца оснащена специальным термостойким прозрачным стеклом, чтобы следить за приготовлением пищи. Большинство производителей используют двойное или тройное остекление для сохранения тепла внутри пароконвектомата и обеспечения безопасности персонала.

Двери имеют двухступенчатую систему открывания для удобства и безопасности использования. Сначала он открывается частично, чтобы выпустить большую часть пара, затем открывается частично, чтобы обеспечить доступ к варочной камере.

Прибор премиум-класса оснащен специальным устройством, называемым температурным зондом. Это компонент с одним или несколькими датчиками для измерения температуры внутри пищи. Это облегчает процесс приготовления — персонал может ссылаться на показания прибора.

Пароконвектомат также имеет регулируемые ножки. Это означает, что их можно легко установить даже на неровной поверхности.
Другие пароконвектоматы доступны в различных вариантах, в зависимости от производителя и цены устройства.

Как это работает?

Если вы собираетесь приобрести пароконвектомат, неплохо было бы понять, как он работает.
Мы уже упоминали о том, как пароконвектоматы сочетают в себе функции нескольких приборов.

• Конвекция
  Эта функция достигается за счет циркуляции потока воздуха через рабочую камеру, в которой происходит нагрев пищи. Постоянно работающий мощный вентилятор обеспечивает быстрый нагрев и циркуляцию воздуха. Герметичная внутренняя часть удерживает горячий воздух на минимальном уровне, что сокращает время приготовления.

• Приготовление на пару
  В зависимости от типа пароконвектомата эта функция воспроизводится по-разному. По этому признаку они классифицируются как комбинированные отпариватели котлового типа и струйного типа.

Основные и дополнительные режимы

Не зря их называют профессиональными приборами. В них можно готовить все, что угодно. Это одно из главных преимуществ. Жарьте на гриле, тушите, варите, запекайте — все, что вам нравится. Вы можете использовать его в качестве расстойного шкафа для выпечки. Пароконвектомат способен приготовить большинство блюд, входящих в меню любого ресторана.

Различают основные режимы.

• Приготовление на пару, которое сохраняет питательную ценность продуктов.
• Конвекция, для жарки и выпечки.
• Комбинированное приготовление, которое позволяет готовить пищу под воздействием пара и горячего воздуха.
  Низкотемпературный пар.
• Регенеративная обработка — позволяет разогревать замороженные продукты и сохранять их свежими и вкусными.

В комбинированных пароварках можно хранить множество рецептов.

Некоторые модели оснащены отделением для самоочистки, чтобы облегчить работу повара. Их также можно быстро охладить, прежде чем открыть дверцу. Процесс приготовления постоянно развивается в зависимости от имеющегося программного обеспечения модели.

В чем отличие пароконвектомата от конвекционной печи?

На первый взгляд, у этих двух устройств много общего.

• Вентиляторы для циркуляции воздуха

• Высокая производственная мощность

• Простота в эксплуатации

Основное различие между этими специализированными устройствами заключается в том, что пароварка производит пар внутри рабочей камеры — в отличие от конвекционной печи. Это дает пароконвектомату три режима: приготовление на пару, конвекция горячего воздуха и комбинация этих двух режимов.

Хотя пароконвектоматы могут работать с выпечкой, если вы ищете оборудование для пекарни или кондитерской, лучше выбрать конвекционные печи. Они известны своим высоким качеством и количеством выпечки.

Отличия конвектомата (пароконвектомата) от духового шкафа

Основной момент определяется профессионализмом аппарата.

• Заданный уровень нагрева достигается примерно за 5 минут. Некоторые современные печи также нагреваются довольно быстро, но в их случае это не так важно, как в ресторанной обстановке.

• Нет необходимости переворачивать готовящиеся продукты (выпечку, мясо). В обычной духовке можно готовить и без поворота, но без дополнительной функции «конвекции» нагрев будет неравномерным.

• Готовьте без масла, сохраняя корочку. Активно используя пар, вы можете снизить содержание жира в пище и сохранить ее мягкой, воздушной и даже коричневой.

• Одновременно можно загрузить от 4 до 20 противней. Независимо от того, нижний или верхний слой, пища готовится идеально.

• Одновременно готовит разные блюда. Многие модели имеют более одной рабочей камеры, что позволяет выпекать сразу целый обед без смешивания запахов.

• Пища теряет меньше объема, поскольку нагревается паром, а не жарится или варится.

Специализированные приборы не могут быть установлены в вашем доме, потому что они слишком большие и дорогие. Но если вам нужен духовой шкаф с максимальной функциональностью, обратите внимание на модель с паром или микроволновой печью.

Плюсы духовых шкафов:

• Универсальность — многие модели сочетают в себе различные уровни нагрева, несколько видов гриля, специальные программы для теста, размораживания и т.д.
• Легко чистить — современные духовки часто покрываются эмалью, которая легко чистится (каталитическая, пиролитическая и т.д.).
• Дополнительные аксессуары — противни, температурные датчики, грили, подставки для выпечки.
• Встраиваемая мебель — они занимают мало места и могут быть объединены не только с варочной панелью, но и с микроволновой печью в один ряд.

Советы по выбору кухонного оборудования

Покупка пароконвектомата — это важная инвестиция в будущее вашего бизнеса. Поэтому важно ответственно подойти к выбору нового прибора. Прежде чем купить пароконвектомат, необходимо рассмотреть следующие вопросы

1. Долговечность материала. В идеале пароконвектоматы и аксессуары к ним должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Китайские пароконвектоматы, например, не могут похвастаться такой роскошью. Низкая стоимость может указывать на использование дешевых материалов. Стоит отметить, что это не всегда влияет на качество продукта, но если в вашем заведении работает открытая кухня, стоит учесть, что дешевый пароконвектомат быстро потеряет товарный вид.
2. Размер оборудования. Точный расчет количества посадочных мест и процессов приготовления пищи в вашем заведении. Если речь идет о небольшом заведении, то достаточно будет автомата с шестью уровнями. Для ресторана подойдет десятиступенчатая комбинированная пароварка. А если бизнес специализируется на организации банкетов, то подойдет модель с 20 уровнями. Также важно учитывать размер оборудования, так как нежелательно работать в неполной загрузочной камере. И никогда не бывает лишним потреблять ненужные ресурсы или занимать место на кухне.
3. Интуитивно понятное управление. Вы же не хотите, чтобы все усложнилось. Если повару придется учиться управлять им, возможно, вы захотите пересмотреть вопрос о том, стоит ли такое сложное оборудование инвестиций.
4. Двери. Застекленные дверцы позволяют следить за процессом приготовления. Двери с двойным остеклением минимизируют излучение тепла во внешнюю среду. Двери с круглым остеклением позволяют легко очищать оба стекла, а также предотвращают образование конденсата. Также рассмотрите модели, стекла которых обработаны специальным антимасляным составом.

Критерии выбора

При выборе пароконвектомата для собственного производства или домашнего использования, решение должно основываться на типе используемой энергии, ожидаемой производительности и количестве продуктов, которые будут готовиться.

Важно тщательно ознакомиться с технической документацией на изделие, уровнем температуры и влажности, при которых может работать пароконвектомат, а также скоростью обработки сырья или продуктов.

Следует также учитывать финансовые возможности предприятия общественного питания и предполагаемый срок окупаемости нового оборудования.

Обзор моделей для дома

1. Пароконвектомат Unox XV 393. Это небольшой пятиуровневый прибор, изготовленный в Италии. Работает от стандартной розетки 220 вольт. Воздуходувка имеет два скоростных режима. Он может поддерживать температуру от 30 до 260 градусов Цельсия, а пар начинает выделяться при температуре 48 градусов и выше. Цена этой печи составляет 112 000 рублей.
2. Комбинированная пароварка Abat ПКА 6-1/1ВМ. Это российский прибор с шестью уровнями загрузки продуктов. Он используется в детских садах, школах, домах, небольших кафе. Электроэнергия подается по сети 380 вольт. Он может поддерживать температуру от 30 до 270 градусов Цельсия и оснащен паровым соплом с инжектором. Его цена составляет 155 000 рублей.
3. Rational CombiMaster (CM) 61 Plus. это шестиступенчатая погрузочная установка в Германии. Электроснабжение осуществляется от сети 380 вольт. Имеется имитация рабочего газа. Диапазон рабочих температур составляет от 30 до 300 градусов С. Для образования пара служит котел. Стоимость этой электропечи составляет 5,4 миллиона рублей, в то время как газовая версия стоит 700 000 рублей.
4. Пароконвектомат Electrolux Professional FCZ061ECA2. Шведский агрегат имеет шесть уровней загрузки продукта, одиннадцать уровней увлажнения и специальную систему, которая равномерно распределяет отвод воды по всем уровням. Электроснабжение осуществляется от сети 380 В. Диапазон рабочих температур составляет от 25 до 300 градусов Цельсия, а для создания пара предусмотрен эжектор. Его цена составляет 175 000 рублей.

Модели для промышленности

1. Rational SelfCookingCenter (SCC) 101 5 sens. Десятиступенчатая погрузочная установка в Германии. Электроэнергия подается по сети 380 вольт. Диапазон рабочих температур от 30 до 300 градусов Цельсия. Его цена составляет 104 000 рублей.
2. Пароконвекционная печь Unox XEVC-2011-GPR. Мощная итальянская печь с двадцатью уровнями загрузки продуктов. Он работает на природном газе и имеет электронную панель управления. Способны поддерживать температуру от 30 до 260 градусов Цельсия. Стоимость — 90 000 рублей.
3. Комбинированный духовой шкаф Abat ПКА 20-1/1 ПП. Российская модель с 20 баками для гурманов. Он оснащен программируемым парогенератором. Работает от обычной сети 220 вольт или 380 вольт. Максимальная температура 270 градусов Цельсия. Цена 230 000 рублей.
4. Газовый духовой шкаф RATIONAL Self-Cooking Centre SCC 202 — это пароконвекционный духовой шкаф. Это эффективный немецкий прибор с 20 уровнями загрузки. Его можно использовать как с газом, так и с электричеством. Общая потребляемая мощность составляет 1,1 кВт. Высота установки 2,08 м, вес 374 кг. Стоимость — 2930 000 рублей.
5. Пароконвектомат Alto Shaam COMBITHERM CTP20-20E. Американская установка имеет двадцать уровней загрузки продукта, максимальный вес загружаемого сырья — 218 кг, максимальный объем — 380 литров. Питание осуществляется от сети 380 вольт. Он оснащен сенсорной панелью управления. Его цена составляет 255 000 рублей.

Модели от известных производителей

Rational

Компания Rational, представившая первый комбинированный паровой двигатель, до сих пор сохраняет свой бренд. Модели этого немецкого производителя пользуются большой популярностью и завоевали доверие покупателей качеством своей продукции.

SelfCooking Center — одно из последних дополнений к линейке пароконвектоматов. Он оснащен системой, определяющей объем загрузки и размер продуктов. Он индивидуально рассчитывает время приготовления, температуру и оптимальный климат. Эти модели могут быть как напольными, так и настольными. В зависимости от модели, цены варьируются от 500 000 рублей.

Отзыв: «Мне пришлось потратить некоторое время на изучение системы управления и обучение персонала, но оно того стоило. Очень удобный кухонный прибор с множеством преимуществ. Она готовит все! Даже при одновременной загрузке разных продуктов не происходит смешивания запахов. Очистка происходит полностью автоматически. Мы купили отдельно лотки для пиццы и чипсы.

Convotherm

Другая немецкая компания выводит на рынок пароконвектомат Convotherm. Модель

Convotherm OES 10.20 — это профессиональный аппарат с 11 уровнями загрузки. Электронный дисплей сочетает в себе простоту и функциональность. Передовая технология закрытой системы сокращает время приготовления. Модель стоит от 700 000 рублей.

Комментарий: «Мне есть с чем сравнивать. Мы открылись со старым оборудованием, а потом в один прекрасный день решили все переоборудовать и изменить. Мы купили новое оборудование. Единственное, о чем мы жалеем, так это о том, что не сделали этого раньше. Это действительно очень экономичная машина с точки зрения потребления энергии и воды, а еда получается вкуснее. Посетители тоже заметили это. Большинство процессов автоматизировано, что также очень удобно.

При выборе пароконвектомата в первый раз или при замене старой модели следует учитывать тип пароконвектомата. Иногда существует две версии одной и той же модели.

Помните, что превышение размера не всегда имеет смысл. Пожалуйста, учитывайте количество пользователей.

Правила использования пароконвектомата

Инструкции по технике безопасности для комбинированных паровых двигателей перечислены в руководстве пользователя, и их стоит прочитать. Основные правила универсальны.

• Старайтесь загружать рабочую камеру умеренно. Не заполняйте их слишком плотно и не оставляйте слишком много места между тарелками.
• Держите крышку рабочей камеры закрытой для сохранения тепла.
• Без предварительного подогрева время приготовления затягивается, а продукты высыхают, теряя привлекательный внешний вид, полезные свойства и вкус.
• Очистите прибор с помощью мягкого моющего средства, душа и мягкого ворса или мягкой ткани без жесткого ворса.
• Рекомендуется проводить техническое обслуживание прибора каждые 6 месяцев.

Особое внимание следует уделить мерам предосторожности по охране здоровья и безопасности при работе с пароконвектоматами. Следует обратиться за советом ко всем сотрудникам кухни.

Что можно приготовить?

Пароконвектомат можно приобрести по разумной цене — это универсальный, высокопроизводительный прибор, который не только сочетает в себе функции других приборов, но и экономит ресурсы вашего предприятия.

Итак, на что способен пароконвектомат?

• Устройство справляется с выпечкой и жаркой.

• Приготовление на пару или кипячение с паром

• Регенерировать охлажденные или замороженные продукты

• Приготовление десертов: выпечка или пудинги

Несмотря на широкий выбор, есть несколько вещей, которые пароконвектомат делать не может.

• Битая еда

• Приготовление супов и макаронных изделий

• Приготовление блинов и соусов

Кстати, выпечка в пароконвектомате не обладает такими же удивительными свойствами, как приготовление в конвекционной печи. Поэтому пароконвектомат подходит для заведений, где выпечка не является основой кухни заведения и не пользуется большим спросом.

Достоинства и недостатки

К преимуществам пароконвектомата относятся.

• Универсальность (заменяет многие другие приборы).
• Минимальное участие человека в процессе.
• Экономичность благодаря высокому КПД.

• Сохранение ингредиентов.
• Сохранение полезных свойств продукта.
• Простота в эксплуатации.

Недостатками являются высокая стоимость и относительно высокий уровень шума.